EMILE PEYNAUD
Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus
Père de l'œnologie moderne
Interview de Michel Guillard
Peut-on encore améliorer les techniques de vinification ?
Le vin est œuvre humaine, donc perfectible. Je pense que de grands progrès sont à attendre de la microbiologie du vin. Les systèmes de refroidissement des moûts en fermentation avaient été décrits dans les manuels de vinification pour les pays chauds. Dans les années 1930, on lisait Fabre ou Brémond, qui étaient professeurs à l'Ecole d'Agriculture d'Alger.
Mais personne n'imaginait devoir un jour refroidir les cuves en Gironde. Il faut dire qu'on accordait aux levures une résistance thermique qu'elles étaient loin de posséder. On parlait alors de 40°C comme température limite.
Nos travaux de laboratoire et nos observations dans les cuviers ont ramené cette température critique vers 28°C dans les conditions de fermentation en cuves. Dans les premiers temps, il était difficile de sensibiliser les vinificateurs à la notion de température critique.
Le premier progrès fut d'obtenir des prises de densité et de température pour chaque cuve matin et soir et de les rapporter sur un graphique significatif de la marche de la fermentation. On ne s'est équipé que plus tard en moyens de refroidissement.
Ce sont les conditions caniculaires des vendanges de 1959 et les accidents de fermentations qui s'ensuivirent qui ont incité les vinificateurs à s'équiper d'échangeurs de température, et les fabricants à construire un matériel adapté. En 1959, les plus imaginatifs utilisèrent des moyens de fortune. Les plus démunis pouvaient toujours écouler leurs cuves pour séparer le moût du marc, par pompage dans d'autres cuves ou dans des barriques.
Le lendemain, après un léger refroidissement nocturne, on repompait le tout dans les cuves. Cela fouettait les levures. Cette vinification en deux temps était classique dans les régions chaudes. Un autre danger venait d'une fermentation malolactique précoce. On jugulait les bactéries par quelques milligrammes d'acide sulfureux. Je me souviens de ce producteur qui, fermentations achevées, m'avait dit : Vinifier avec vous, c'est du sport !
En 1961, un mois de septembre torride répète les conditions de 1959. Mais les vignerons étaient avertis, les consignes avaient été données. La société Gasquet, fournisseur bordelais de matériel de cave, fabriquait un échangeur tubulaire à immersion ou à ruissellement. On utilisait l'eau fraîche des puits. Pour leur part, les fabriques de glace étaient en mesure de fournir de grandes quantités. Un chiffre me surprend encore : un cru de St-Julien utilisait une tonne de glace par jour, livrée chaque matin !
Certains plaçaient dans le douil de remontage des sacs étanches en matière plastique, remplis de glace. Que de progrès accomplis depuis cette époque !
Grâce au thermomètre-sonde, on peut maintenant lire la température des cuves en continu. On refroidit directement les cuves métalliques par arrosage ou en utilisant des réfrigérateurs de grande puissance. On peut choisir avec précision la température de fermentation et maintenir le vin nouveau à 18°C pour obtenir la fermentation malolactique dans les meilleures conditions possibles.
Et pourtant, malgré les insuffisances techniques, 1959 et 1961 furent de grands millésimes !
Ce furent deux millésimes exceptionnels. En 1961, la réussite fut générale. Je n'ai jamais plus revu, me semble-t-il, pareille richesse de raisins, pareille concentration tannique. C'est pour moi le millésime du siècle. Certes, il y eut d'autres vins monumentaux, en 1928, 1945, 1947, 1959, mais aussi beaucoup d'échecs. La piqûre lactique frappait particulièrement les grands vins, plus exposés au cours de leur conservation.
Nous avons définitivement écarté ces déboires par un meilleur contrôle de l'achèvement des fermentations et par de meilleures conditions d'élevage. Cependant, vais-je vous faire une confidence un peu désabusée ? Je crains qu'on ne voie plus de vins du gabarit de 1961, tout au moins tant que la vigne donnera plus de 50 hl/ha.
Quels étaient les principaux problèmes que vous aviez à résoudre ?
Ils étaient multiples, et surtout d'ordre curatif. Mon vin est malade, il faut le soigner ! Soigner le vin, ce fut ma grande spécialité. Si on intervenait trop tard, le traitement n'était plus possible. Ainsi, chaque année, d'importants volumes de vins étaient perdus. Ils alimentaient la vinaigrerie ou la distillerie voisine. On remarquera que ces industries de l'utilisation des déchets n'ont jamais manqué d'approvisionnement...
Les vins rouges sucrés, mais sains, étaient faciles à traiter au printemps par refermentation, souvent spontanée mais irrégulière. Ceux qui avaient de l'acidité volatile en excès nécessitaient une stabilisation préalable. Le traitement des vins qui avaient contracté un faux goût, moisi, mauvais bois, hydrocarbures, goudron, odeur sulfurée, et j'en passe, demandait une étude en laboratoire.
Les vins blancs avaient leurs problèmes spécifiques : excès de fer, de cuivre, de protéines, précipitations tartriques. Des lots entiers de bouteilles troubles devaient être débouchées et vidées.
On remettait en bouteilles après traitement. Quelques sauvetages spectaculaires ont assis ma réputation. Tenez, un ami barsacais me téléphone en catastrophe : la mise en bouteilles a mal tourné. Le vin s'est troublé tout de suite, il a pris des reflets bleuâtres. Que faire ? Tout déboucher ? Je lui conseille simplement de sortir ses bouteilles et de les placer sur la pelouse, au grand jour, si possible au soleil.
Très incrédule, mon ami risque quand même l'opération. Quarante-huit heures après, le vin a repris sa limpidité première. Joseph Bravo n'en revient pas. Il ne pouvait savoir que la casse ferrique est réversible, et que la lumière, par un effet de réduction, ramène le fer à l'état ferreux, lequel est soluble. J'ai réussi le même coup plusieurs fois.
La technique est-elle déterminante en vinification ?
Faire le vin est une technique reliée à des technologies différentes. On y distingue une phase de production agricole, celle des raisins. Les traitements mécaniques des raisins mûrs supposent du matériel approprié. Ils comportent deux étapes, la séparation du liquide et les transformations microbiennes.
Si les levures interviennent avant séparation du jus, on obtient des vins rouges. Dans le cas contraire, on fait de la vinification en blanc. La fermentation malolactique clôture les grandes transformations. On maîtrise les fermentations par le contrôle des températures et de l'aération, également grâce à quelques mg de vapeur de soufre. Ultime phase, mais non la moindre : l'élevage ou maturation. Ensuite, il ne reste plus qu'à clarifier et à mettre en bouteilles.
Vous voyez que le vin est une boisson on ne peut plus naturelle puisqu'elle provient de la transformation d'un produit naturel, le raisin, par un phénomène naturel, la fermentation.
Avec la fermentation malolactique, n'avez-vous pas rendu la vinification plus difficile ?
Effectivement, cette intervention microbienne programmée prenait le contre-pied de ce qu'avait enseigné les pastoriens. Du mythe de la fermentation pure, selon lequel les levures sont utiles et les bactéries indésirables, il fallait passer à cette notion de bactéries utiles.
Pour être tout à fait clair, ces bactéries lactiques (lactobacillus ou leuconostoc) jouent un double jeu. Donnez-leur de l'acide malique, elles le feront disparaître avec sa verdeur. En revanche, si on leur offre du sucre, elles fabriquent de l'acidité volatile qui donne âcreté et aigreur. Toute l'astuce est de les placer dans les conditions où elles exercent exclusivement leur activité bénéfique.
Il est clair que la fermentation malolactique a créé une œnologie nouvelle. Elle s'est insérée dans le processus normal des vinifications et a donné des vins différents, plus près des modèles recherchés. Cette désacidification biologique s'est propagée, pour ainsi dire, géographiquement. On la réservait d'abord comme une tare aux vignobles marginaux des régions froides donnant des vins acides (Allemagne, Suisse, Champagne).
Ailleurs, dans les manuels d'œnologie, elle était reléguée dans les chapitres concernant les altérations, à côté de la tourne et comme pourvoyeuse de cette fatale maladie. Le verdict du microscope, bactéries et filaments de la tourne, était sans appel. Pourtant, dans les années 1950, notre prise de position en sa faveur pour tous les vins rouges de qualité, Bordeaux ou Bourgogne, ne souleva pas beaucoup d'opposition, juste un peu de scepticisme. Son application plus tardive aux vins de table méridionaux se heurta en revanche à une vive résistance de la part d'une arrière-garde languedocienne hostile.
Actuellement recommandée et recherchée dans toutes les régions, la fermentation malolactique est même cautionnée par l'INAO. Non seulement elle assouplit et affine le vin mais elle le stabilise.
Alors qu'elle était encore inconnue, il arrivait qu'elle intervienne, mais souvent avec du retard, au printemps ou en été. Le maître de chai, attentif à ces fermentations intempestives, réagissait vigoureusement en soutirant à la mèche soufrée. De ce fait, elle était rarement complète.
Parlons de la Champagne et de ses vins...
La Champagne, comme les autres régions productrices, rencontrait des difficultés de clarification et de stabilisation de ses vins. Les fermentations étaient irrégulières, particulièment la prise de mousse. Il y avait toujours quelques déchets de fabrication. On les acceptait comme inévitables. Une certaine proportion de bouteilles dites bleues, rebelles au remuage et à la mise sur pointe, devaient être débouchées et recyclées.
En amont, se posaient les problèmes spécifiques de vinification. C'est à cette époque que germait l'idée d'abandonner la fermentation en fûts et de la remplacer par la fermentation en cuves, à température programmée.
C'est en Champagne qu'ont été réalisés, vers 1955, les premiers modèles de cuves en acier inoxydable à double paroi, permettant de réchauffer par le bas ou de refroidir par le haut. Polyvalentes, elles servaient au débourbage, aux soutirages, à la clarification, par collage ou filtration, et à la conservation jusqu'à l'embouteillage.
En une décennie, la révolution fut accomplie. On abandonna, comme archaïque et onéreux, le système traditionnel de fermentation en fûts. Il avait l'avantage de conduire la vinification à la température des caves (10 à 12° C) mais, en contrepartie, les fins de fermentation étaient lentes et capricieuses.
Finalement, cette parenthèse champenoise a été enrichissante.
J'y ai découvert un modèle de vinification en blanc adaptable dans tous les vignobles du monde. La grande trouvaille a été le pressoir champenois, de grande surface et à faible pression. De la méthode de pressurage dépendent la nature et la qualité du vin : au lieu d'écraser les raisins, de les fouler, on dispose les grappes entières et intactes dans le pressoir.
Les grains éclatent et expriment lentement leur jus sous pression croissante. On évite ainsi une trop forte macération des peaux et on recueille seulement le meilleur du raisin. On peut régler cette macération par la pression et par la durée du pressurage. On réalise une sorte d'extraction fractionnée.
Les grands liquoreux ont-ils également bénéficiés des progrès œnologiques ?
Absolument, dans la régularité de la production, dans la présentation (limpidité, absence de dépôts), dans les teneurs en acide sulfureux libre et total nécessaires à la conservation. Les vins “combinent moins”, comme dit le maître de chai, les acidités volatiles sont dans l'ensemble moins élevées.
Mais il n'est pas certain que l'on puisse refaire aujourd'hui les grands 1959 ou 1947 de ma jeunesse. L'élaboration de ces vins est basée sur l'appréciation subjective de la qualité des raisins, sur l'estimation personnelle qu'on peut avoir au moment de la trie. La qualité se gagne au coup d'œil et à la pointe des ciseaux. Elle évolue au cours de la journée, au gré des nuages et de l'hygrométrie.
Evoquons l'une de vos dernières interventions dans le Languedoc...
Il est rare, au cours d'une vie d'œnologue, d'assister à la soudaine émergence d'un grand cru. Certes, dans nos vieilles civilisations du vin, où tout versant de colline a été probablement envigné une fois, les renaissances, après une éclipse, sont choses courantes.
Mais il s'agit, en Languedoc, de tout autre chose. Tout simplement de la découverte des vertus vinicoles d'un terroir et de la naissance d'un vin hors pair. Et tout cela sans traditions ancestrales et même à contre-courant de l'histoire !
Est-il encore possible de voir apparaître de nouveaux vins d'exception ?
Je lisais, l'autre jour, un travail fait par des historiens de Montpellier sur les vins de l'Empire romain. Ils citaient les crus reconnus à l'époque comme les meilleurs. A l'heure actuelle, il y a toujours de la vigne dans ces régions, mais les vins n'ont plus aucune notoriété. Ce furent de grands vins du temps de la Rome antique, ils sont devenus quelconques.
Peut-on imaginer que, dans un siècle, Yquem ou La Romanée aient perdu leur prééminence au profit de nouveaux vins ?
C'est possible, car le vin suit l'aventure des hommes. En ce qui concerne les crus que vous citez, cette hypothèse me paraît improbable. Il faudrait que le terroir soit profondément modifié, ou qu'il y ait une accumulation d'erreurs humaines. Quant au consommateur, son goût peut évoluer. Le client reste libre de son choix et de ses préférences.
Pensez-vous que le modèle que vous avez instauré avec J. Ribéreau-Gayon soit appelé à durer ?
Je l'ai dit et répété de nombreuses fois : le vin est le reflet du degré de raffinement d'une civilisation. Il dépend de ceux qui le font et de ceux qui le boivent. Les goûts et les méthodes de travail évoluent constamment.
Par conséquent, il est probable que dans dix, vingt ou trente ans, avec d'autres vignobles, d'autres installations, avec d'autres œnologues, les vins soient différents des nôtres.
Une belle leçon de modestie. Quel conseil donneriez-vous à un novice ?
D'abord, commencer par des vins relativement modestes, des blancs secs, puis des liquoreux, qui sont faciles à analyser. Il faut aller du plus simple au plus complexe, il faut apprendre les échelles de valeur.
Il est nécessaire d'apprendre un minimum de techniques. Boire pour le plaisir n'est pas suffisant, il faut savoir pourquoi le vin est bon. On apprend le vin avec l'expérience et le temps, c'est un plaisir d'adulte. Un des rares plaisirs qui perdure tout au long de l'existence.
Quelles sont vos préférences, vins vieux ou vins jeunes ?
Ayant le choix, je pratique l'alternance, selon l'humeur du jour. Mais j'aime plutôt les vins vieux... Je ne bois jamais les grands crus classés avant dix ans d'âge, par principe, sauf si on me demande mon avis sur un millésime précis.
Pour les bourgeois et assimilés, moins tanniques, je les attends cinq ans. De même pour les Graves blancs. J'ajouterai que dans la longévité d'un vin, bien des facteurs sont impliqués, comme l'origine ou le cépage. L'acidité, par exemple, est un facteur de conservation. Elle est bien acceptée dans les vins aromatiques et séveux.
Il y a des millésimes à attendre, ce fut le cas en 1966, 1970 et 1975 et d'autres à boire vite, comme 1968 ou 1971. Et on ne peut pas toujours le prévoir.
Vous avez donc moins d'attirance pour les vins jeunes ?
Je ne le dirais pas ainsi. C'est suivant le menu, le lieu ou les circonstances. Par métier, je suis curieux et éclectique dans mes choix. J'apprécie le Beaujolais à Lyon et le Chinon entre deux châteaux de la Loire. J'aime boire les Bordeaux supérieurs et les vins de Côtes sur la fraîcheur du fruit.
Maintenant que vous n'exercez plus, vous buvez uniquement pour le plaisir...
En effet, je déguste des crus que j'avais parfois perdus de vue. Les souvenirs affluent à ces retrouvailles.
Tenez, je viens juste de décanter un Figeac 1961. Il m'enchante déjà par sa couleur vieux rouge, avec des veines de rose fanées en mouvement. Je tombe en extase devant les parfums qui s'échappent du verre. En bouche, il a la douceur d'étoffes anciennes : soie, moire et satin.
