MICHEL LAROCHE
Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus
Domaine Laroche, Chablis
Interview de Denis Savarot
Quel vin avez-vous choisi pour accompagner cet entretien ?
Un Chablis bien sûr, car c'est un produit que j'apprécie particulièrement et que nous maîtrisons bien maintenant. Le Saint-Martin est un Chablis droit, net, sans prise de bois. Il n'est pas trop sophistiqué, j'aime la franchise de ce vin.
Chablis est l'une des rares régions viticoles françaises qui ne connaissent pas la crise...
C'est vrai, mais nous pouvons encore faire mieux et progresser en termes de qualité. Je suis très admiratif du modèle de la Champagne qui, depuis trente ans, avance dans une même direction et gère son appellation avec intelligence et prospective.
Quand les conditions économiques sont favorables, la paresse s'installe et nous n'y avons pas échappé. Nous devons être plus vigilants que jamais.
Sur quels points devez-vous progresser ?
Nous sommes loin d'être parfaits et, malgré nos erreurs, tout marche bien, c'est dire si nous pouvons encore améliorer les choses...
Je pense, par exemple aux variations de prix excessives, que les consommateurs ne comprennent pas. Une hausse de prix de 5% entraîne une baisse des ventes de 15%. J'aimerais que davantage d'intervenants de la filière soient conscients de ces données.
Encore faut-il leur communiquer ces éléments...
C'est ce que nous allons faire. Depuis quelques mois, nous travaillons avec un cabinet de consulting afin de mettre en place un modèle prospectif efficace. Grâce aux données que nous possédons sur le passé, nous sommes capables d'anticiper les évènements à venir le plan commercial...
En tant que président de la région Chablis au Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, je tiens à mettre en place cet outil de vulgarisation pour que les producteurs et négociants de Chablis aient accès à ces informations.
Les prix n'ont pas évolué en vingt ans. Si l'on tient compte de l'inflation, ils ont baissé...
Vous avez raison. En 1986, une bouteille de Chablis se vendait 30 francs ; aujourd'hui, elle coûte environ 5 euros. En tenant compte de l'inflation, on devrait être au double.
Deux facteurs permettent d'expliquer cette situation ; le premier tient au volume de production, qui a pratiquement triplé sur la même période. Avoir maintenu les cours dans ces conditions n'est finalement pas si mal.
Le deuxième facteur tient à la concurrence des vins du Nouveau Monde.
Malgré tout, la situation à Chablis est bonne. Y a-t-il une recette ?
Chablis, un nom facile à mémoriser, est aujourd'hui une marque reconnue, au même titre que Champagne. Nos vins ont une personnalité singulière, loin des chardonnays lourds et boisés que l'on trouve partout dans le monde.
Le Chablis, avec son élégance et sa franchise, est aujourd'hui prisé des consommateurs qui commencent à se fatiguer du modèle boisé et alcooleux.
Le bois n'est donc plus à la mode ?
Ceux qui misent sur le bois pour valoriser leur vin font fausse route. Une belle fille n'a pas besoin de maquillage pour qu'on la remarque, c'est pareil pour le vin.
Une tendance se dégage clairement à l'international : l'utilisation du bois tend à se calmer. On revient vers la fraîcheur du fruit.
Que penser de l'autorisation d'utiliser des copeaux de chêne dans nos AOC ?
Il aurait fallu prendre ce train il y a cinq ans, je crains qu'il ne soit déjà trop tard. C'est un leurre de faire croire aux vignerons qui souffrent la crise que leur salut viendra d'une poignée de copeaux de bois.
Que faut-il faire ?
Il faut arrêter l'économie d'assistés qui prévaut en France et laisser faire les vignerons novateurs et entreprenants. Au lieu d'imposer une baisse des rendements dans une appellation en crise, il faudrait dire : Que le meilleur gagne !
Je suis un libéral et je souffre de vivre dans un système où tout est réglementé, écrit et dicté. On doit nous laisser faire !
Vous êtes favorable à l'irrigation...
Tout à fait. Une plante a besoin d'eau et c'est un non-sens de croire que l'on peut produire un meilleur vin en l'en privant. Certaines régions vont connaître de grosses difficultés si l'on examine pas ce problème de près.
En 2003, on aurait fait de meilleurs vins si l'on avait pu irriguer.
Vous avez aussi investi en Languedoc, un vignoble en pleine crise...
La région n'est pas facile et je ne ferais sûrement pas ce choix à l'heure actuelle. Nous nous sommes installés là-bas en 1986. Aujourd'hui le Languedoc traverse une crise sévère de surproduction avec effondrement des cours et offres de dumping.
Nous ne pouvons pas nous permettre de brader nos vins car notre coût de production sur place est élevé. Nous subissons donc la concurrence de plein fouet, d'autant plus que nous avons été incapables de valoriser notre marque. Car je ne tiens pas à vendre du Languedoc mais du Laroche.
Il y a dix ans, le Languedoc était présenté comme le nouvel Eldorado...
Il faut se rendre à l'évidence, les promesses n'ont pas été tenues. On a découvert qu'il y avait de nombreux vins de qualité dans le Nouveau Monde, produits à des coûts moindres et selon des techniques moins contraignantes.
Enfin les marques sont lancées avec des campagnes de marketing efficaces, ce que nous ne savons pas faire en France. Dans ces conditions, il est difficile de ne pas déchanter.
Vous menez un combat contre l'industrie du liège et vous avez fait le choix des capsules à vis...
Depuis trois ans, je fais des dégustations comparatives de vins embouteillés le même jour sous bouchons de liège et sous capsules à vis. Les conclusions sont imparables : le liège ne présente aucun avantage. Au contraire, les bouteilles bouchées sous liège apparaissent moins nettes et surtout plus irrégulières.
Pour produire mon vin, je travaille un an dans la vigne et un an en cave. Au terme de deux années de labeur, je refuse de m'en remettre au hasard d'un bouchon de liège.
Pourtant, le marché français est encore réticent...
C'est une question de culture, nous n'avons pas ce problème à l'export. Cela viendra aussi en France, car on ne peut pas lutter contre le progrès. Lorsque tout le monde aura compris que les vins bouchés sous capsules sont meilleurs que les autres, on y viendra naturellement.
Beaucoup de gens pensent que le vin a besoin d'air pour bien évoluer...
C'est de la foutaise, bien évidemment. On sait, depuis les recherches de Pasteur, que le vin n'évolue pas en milieu oxydatif mais en milieu réducteur, c'est-à-dire en l'absence d'oxygène. J'aimerais bien savoir qui a inventé la théorie qui veut que le vin respire dans sa bouteille !
