HENRI JAYER

Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus

Vigneron à Vosne-Romanée

Interview de Bernard Burtschy

Comment êtes-vous devenu vigneron ?

Un peu par hasard. Mes deux frères étaient au front en 1939. J'ai été obligé de quitter l'école à 16 ans pour m'occuper de l'exploitation. Au début, je n'étais guère partant et j'ai fait, contraint et forcé, le métier de vigneron.

J'ai rencontré Marcelle en 1942. Fille de vignerons, les Rouget, elle s'est très bien adaptée à la vigne. C'est elle qui m'a transmis la passion. C'était une perfectionniste.

L'idée de couple de vignerons était-elle importante ?

Autrefois, oui. Quand j'ai commencé, la femme allait à la vigne et les vignerons fonctionnaient par couple. Maintenant, la société a changé.

Comment vous est venue l'idée du grand vin ?

En 1941, René Engel m'a demandé de venir avec lui une journée par semaine pour des études d'œnologie. En 1942, j'étais diplômé d'études supérieures d'œnologie de la faculté de Dijon. Le diplôme a été transformé en diplôme national en 1956.

Il y avait une partie très importante consacrée à la dégustation. A chaque cours, on dégustait trois ou quatre vins de régions différentes, et aussi des vins étrangers. René Engel était très en avance sur son temps.

Et votre propriété ?

A l'époque, j'avais 3,5 hectares sur Vosne-Romanée, Nuits Saint-Georges et Echézeaux. Une ouvrée donnait une pièce de vin. Maintenant, une ouvrée donne dix pièces de vin !

Mais je le vendais déjà très bien. En 1945, où il a gelé jusqu'à mi-coteau, je n'ai fait que 4,5 pièces et il s'est vendu 55.000 francs la pièce, un record. En 1948, j'ai pu agrandir mon domaine en replantant.

Comment avez-vous replanté ?

A l'époque, nous étions en sélection massale. Les bons pieds étaient marqués, suivis, observés, voire démarqués, s'ils ne donnaient pas entière satisfaction. En permanence, j'en avais deux ou trois cents.

Tout le travail se faisait à la main. Dans le Cros Parentoux, qui était en friche, il fallait sortir les roches à la brouette.

Et vous replanteriez en clones maintenant ?

Pas du tout ! Tout cela a été bien trop rapide, on a brûlé les étapes. Aucune expérimentation n'a été faite. Il fallait planter, attendre cinq ou six ans, faire le vin, analyser les points faibles et corriger le tir. Les clones auraient dû être l'affaire d'une génération.

Certes, les clones ont fait des progrès. Mais comment les tailler ? Moi, ce qu'il me faut, ce sont des raisins de la taille de petits pois, à peau épaisse, et non des raisins à peau de baudruche. Les tannins sont dans les petits raisins.

Et c'était rentable de produire de grands vins ?

Sur cinquante pièces, j'en mettais dix en bouteilles. Les autres étaient vendues au négoce, au prix fort. L'exceptionnel s'est toujours très bien vendu. Le patron venait lui-même pour acheter, avec une très haute idée du vin. Il connaissait très bien les clients qui recherchaient le haut de gamme.

Et si vous deviez planter aujourd'hui ?

Si c'était à refaire, je sélectionnerais les plants et je les apporterais au pépiniériste pour le porte-greffe, quitte à payer le double. Mais depuis une bonne vingtaine d'années, je n'ai pas planté un pied. Je crois aux vieilles vignes. Je pense qu'il faut garder un âge moyen de cinquante ans, en ne remplaçant que les pieds qui sont morts.

Et la virose ?

Les vignes en court-noué font le meilleur vin car elles produisent moins. Il suffit de bien gérer le renouvellement.

On a beaucoup dit que vous aimiez les raisins très mûrs.

Un vigneron se doit d'être observateur. Deux années qui se suivent ne se ressemblent pas forcément. Je ne recherche pas la surmaturité, les acidités sont moins bonnes et la garde des vins se racourcit. Je remarque qu'un domaine célèbre qui vendangeait fort tard autrefois, cueille aujourd'hui beaucoup plus tôt.

Certes, il y a le réchauffement de la planète. Entre 1960 et 1980, j'ai vendangé 5 fois en septembre et 15 fois en octobre. Entre 1980 et 2000, j'ai vendangé 15 fois en septembre et 5 fois en octobre.

Et vous vendangez en vert ?

Jamais. Les vieilles vignes n'ont pas besoin de vendanges en vert. En revanche, je suis depuis longtemps un adepte de la table de tri. Il ne faut pas prendre les raisins qui ne sont pas mûrs. J'en élimine parfois jusqu'à 15 ou 20%.

D'ailleurs, quand faut-il vendanger en vert ?

L'idéal est sûrement quand le raisin est bariolé, vers la fin de la véraison. On garde alors les noirs. Evidemment, avec le nouveau matériel végétal, il faut faire des essais, et il y en a pour vingt ans !

Et les méthodes bio ?

L'observation constante de la vigne et la lutte raisonnée me conviennent bien pour le moment. Nous n'en sommes qu'aux balbutiements de la bio. C'est trop tôt et trop cher, pour un résultat aléatoire. Il me semble plus efficace de labourer et de piocher.

Nous étions tous les jours dans la vigne, autrefois. C'est vrai que je labourais au cheval et, le soir, il fallait s'en occuper. Maintenant, je vois des gens labourer au cheval puis sulfater au tracteur, c'est absurde !

Vous aviez une vinification particulière ?

Depuis toujours, j'érafle intégralement. Il faut croquer une rafle pour voir combien elle est verte et acide. Autrefois, la rafle du pinot fin était mûre. A trente grains par grappe, le soleil pouvait pénétrer. Maintenant le raisin est beaucoup plus serré et le soleil ne pénètre plus. A 20 hl/ha, la rafle est mûre, à 40 hl, elle ne l'est plus.

Les techniques basées sur le froid vous inspirent ?

J'aime beaucoup rentrer des vendanges froides, elles sont plus parfumées et la fermentation est plus tardive. Je suis pour la macération préfermentaire, mais sans la pousser à l'extrême. Je ne veux pas des vins noirs, le pinot n'est pas la syrah.

Je crois que vous aimez le bois neuf ?

Chez moi, tout est en fûts neufs, même les petites années. Du Tronçais, point final !

Sur quoi s'est construite votre notoriété ?

Lorsqu'il achetait en Bourgogne, Alexis Lichine mettait un point d'honneur à inscrire le nom du propriétaire sur la bouteille. Grâce à lui, mon 1978 a été propulsé au devant de la scène. C'était une petite récolte de raisins très mûrs (22 hl/ha). Les Américains et les restaurateurs sont venus se fournir chez moi.

Que pensez-vous des vins modernes ?

Plus ils sont concentrés, moins ils ont de terroir et de caractère. Souvent, les jeunes producteurs veulent trop bien faire. J'adore les recevoir, discuter et goûter avec eux. Je les ai toujours bien reçus et je continuerai à le faire.

Le pinot noir doit donner du plaisir. Alors que, souvent, je reçois des paquets de tannins sur les gencives. Mais je ne suis pas inquiet. Il faut qu'ils passent par là. Personnellement, je ne me considère pas comme un simple marchand de vin, j'ai pour mission de procurer du plaisir !

Alors que vos vins sont reconnus sur toute la planète, avez-vous un dernier souhait ?

J'aimerais tellement vinifier la Romanée-Conti. Juste la vinifier, rien d'autre.