Denis Dubourdieu
Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus
Château Doisy-Daëne, Clos Floridène
Interview de Denis Savarot
Nous débutons cet entretien avec un Clos Floridène 2002...
C'est un cru cher à mon cœur, que j'ai créé ex nihilo, à partir d'un pressentiment. J'étais convaincu que ce terroir des Graves, son sol, son climat, étaient propices à la production d'un vin blanc à la fois original et apte à vieillir. Il restait à le démontrer et à convaincre le consommateur : cela ne m'a pris que vingt ans !
Vous voyagez beaucoup. Comment jugez-vous la situation des vins français dans le monde ?
Je suis très affecté de voir que le consommateur français est sans doute celui qui boit le moins bien au monde. Quand vous commandez un vin français dans un bistrot de Londres ou de Tokyo, vous buvez mieux qu'à Paris !
Comment expliquez-vous ce fait ?
A l'étranger, on vous sert souvent une sélection export des vins de France. Ensuite, les étrangers sont plus sensibles aux marques, aux prix et au goût des vins qu'aux appellations. En France, le consommateur n'acceptera jamais de payer cher pour une “petite” appellation. Au moment d'acheter un vin, le Français, à prix égal, choisira toujours un Saint-Emilion plutôt qu'un Côtes-de-Bourg. C'est là qu'il se trompe !
Si, dans les Côtes-de-Bourg, vous trouvez un vin vendu au-dessus du prix moyen de l'AOC, vous boirez presque toujours bon. Cela, le Japonais l'a compris. Pas le bougnat parisien. Lui préfère vendre le plus cher possible une cuvée achetée pour rien en justifiant le prix par une appellation ronflante à laquelle le Français reste sensible.
Vous souhaitez une remise à plat des appellations ?
Mais cette remise à plat est en cours ! Tout le monde a voulu son appellation, tout le monde l'a eue. Et voilà que les mêmes réclament aujourd'hui la division des appellations en deux catégories distinctes. Faire et défaire, c'est le syndrome de Pénélope !
Vous êtes membre de l'INAO. Quels sont les problèmes à résoudre en priorité ?
La distinction entre certains vins de pays et certaines appellations me paraît caduque. La notion d'origine défend la typicité propre au terroir. Et ce caractère, ce goût d'origine a un prix certain. Or, l'effondrement du prix des vins dans certaines régions condamne toute tentative de faire remonter la qualité par des certificats d'agrément plus sévères.
Si un producteur n'a pas les moyens de vendanger à la main des raisins mûrs, comment lui imposer des vendanges vertes qui coûtent aussi cher que des vendanges manuelles ?
La recherche de la typicité peut donc avoir des effets nocifs ?
Ce qui est nocif, c'est de croire qu'un vin est typique parce qu'il vient de tel endroit. Non ! Un vin est typique parce que son goût ne se retrouve pas ailleurs. Et ce n'est pas le producteur qui en décide mais le consommateur. Car le vigneron est persuadé que le vin de son village est différent de celui du village voisin.
Et en France, on le maintient dans cette conviction. Mais le vin, ce n'est pas un gisement de pierres précieuses ! On peut cartographier des potentialités, mais ce qui compte, c'est la réalité du vin obtenu.
Comment améliorer les choses ?
Commençons par nous mettre à la place du consommateur. En France, on connaît le vin par son appellation. Mais le consommateur étranger raisonne différemment. Mettons qu'il recherche un sauvignon blanc. Sans une bonne connaissance de notre vignoble, il ne lui viendra jamais l'idée d'explorer les Bordeaux blancs...
Je le sais, j'en produis ! C'est ainsi qu'à château Reynon, j'ai fini par écrire “Sauvignon” sur mes étiquettes. Il faut bien reconnaître que, sur cette histoire de cépage, l'INAO a été réactionnaire.
Parlons du plaisir de la dégustation. Le professeur que vous êtes a-t-il identifié les ressorts de ce mécanisme si délicat ?
Il faut aller au plus profond de la biologie humaine. En matière d'alimentation, c'est le fruit. Vous n'aurez jamais besoin d'expliquer à un enfant que le fruit, c'est bon. Et tout le monde sait qu'un fruit mûr et frais est meilleur qu'un fruit vert ou qu'un fruit cuit.
Le vin participe du même principe. Si l'on veut offrir du plaisir au consommateur, il faut lui offrir la douceur et la complexité du fruit frais.
Car tous les raisins verts du monde se ressemblent, de même que tous les raisins cuits se ressemblent. Seuls les raisins parfaitement mûrs possèdent ce caractère, lié à leur origine, qui les distingue entre tous. S'il est mûr, un cabernet-sauvignon d'un grand terroir du Médoc ne ressemblera à aucun autre cabernet-sauvignon du monde.
Pouvez-vous définir ce qu'est un bon vin rouge ?
Un bon vin rouge se distingue par son attaque, qui doit être veloutée. En milieu de bouche, la saveur doit être dominée par le fruit, par la sensation pulpeuse du fruit mûr. La perception tannique du vin jeune ne se manifeste qu'en finale, et de façon modérée. Si les tannins sont agressifs, le vin est déséquilibré et vieillira sur des tannins secs. C'est un règle universelle.
Pour vous, qu'est-ce qu'un grand vin ?
L'attaque est suave et la finale sans sécheresse, mais c'est en milieu de bouche que l'on reconnaît le grand vin. Une densité et une complexité de saveur qui prend le palais et qui captive les sens. C'est cela, la grâce des grands vins.
Mais attention, la concentration ne suffit pas à faire un grand vin. Le vigneron qui baisse trop ses rendements risque de produire un vin déséquilibré par excès de tannins.
Pensez-vous que l'on a trop jugulé les rendements de la vigne ?
Un vigneron ne doit pas travailler avec des rendements trop bas. Les raisins issus de vignes trop vigoureuses ont toujours un goût de feuilles car la vigne continue de pousser quand le raisin mûrit. Avec des rendements trop faibles, en particulier sur les vignes jeunes, on entretien cette vigueur excessive.
Il faut alors récolter les raisins en surmaturation pour éviter qu'ils ne soient trop feuillus. Le vin qui en résulte est souvent alcooleux, avec une acidité trop basse.
A vos yeux, qu'est-ce qu'un grand Bordeaux ?
Il y a d'abord la couleur, un critère fondamental pour le consommateur. La robe doit être dense, profonde et stable. Quand on a une couleur intense qui évolue lentement, on a souvent la promesse d'un très bon vin. Ensuite vient le fruit qui, au vieillissement, forme le bouquet. S'il n'y a pas de fruit mûr, il n'y a pas de bouquet.
Là est la difficulté : les cépages précoces, comme le merlot, peuvent passer très vite du mûr au cuit. On a une semaine pour cueillir le merlot, pas plus. Si l'on tarde, on perd la complexité du fruit, la typicité du terroir et la capacité de vieillissement.
Les grands Bordeaux 2005 sont-ils trop chers ?
Au delà de 15% d'une année sur l'autre, les variations de prix nuisent à la marque qui risque de perdre des clients.
Le consommateur est prêt à payer cher pour un savoir-faire, pour une année de labeur et de passion. Mais à Bordeaux, le travail dans les vignes et à la cave n'a pas été multiplié par deux ou trois entre 2004 et 2005 !
Produit-on trop de vins à Bordeaux et en France ?
A côté des grands crus, dont la production est très limitée, la France produit beaucoup de petits vins. Une minorité de ces vins sont vendus comme tel, à prix modeste. Les autres, et c'est malheureusement la majorité, sont présentés comme des grands vins sous le couvert d'un nom de château et d'une AOC ronflante. C'est un abus de confiance. Le consommateur est fatalement déçu et frustré.
Aujourd'hui, à l'heure de la mondialisation et de la concurrence internationale, nous ne pouvons plus jouer ce jeu là. C'est l'image des vins de France qui est en jeu !
Quel est l'avenir de ces petits Bordeaux ?
Dans la catégorie des vins rouges de base, nous n'avons pas le bon produit. Je préfère boire un vin de la Rioja coloré et fruité qu'un petit Bordeaux pâle et feuillu, d'un millésime ingrat. Nous devons élaborer des vins qui ne singent pas les grands crus et vendus pour ce qu'ils sont, avec leur caractère propre.
Il faut savoir adapter le goût du vin à la demande, qui est mondiale. Certains l'ont fait dans des vignobles voisins, sans bénéficier de l'image du Bordeaux, sans même l'appui d'une AOC. Ils connaissent un succès éclatant !
