Stéphane Derenoncourt
Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus
Vigneron Consultant
Interview d'Olivier Poels
Pourquoi un vin de Bourgogne pour accompagner notre entretien ?
Nous allons parler essentiellement de Bordeaux, je trouve donc intéressant de prendre un peu de recul en buvant un Gevrey-Chambertin. Je voulais aussi faire un clin d'œil à Philippe Charlopin, qui est un grand vigneron. Enfin, j'avoue une certaine tendresse pour la Bourgogne.
Un Bordelais qui vante les mérites de la Bourgogne...
Je ne suis pas Bordelais, mais originaire du Nord de la France. Cela dit, la Bourgogne m'intéresse au plus haut point, notamment pour le concept de terroir. Je me suis inspiré du modèle bourguignon, basé sur la minéralité et la fraîcheur, pour développer mes méthodes de travail.
Mes références sont là-bas. Je suis un grand admirateur d'Henri Jayer et j'aime beaucoup ce que font Charlopin, Méo, Roumier et tant d'autres. Si je devais partir sur une île déserte avec une bouteille, ce serait un Bourgogne.
Qu'est-ce qui vous séduit chez les vignerons de Bourgogne ?
Ils ont gardé un esprit plus vigneron qu'à Bordeaux, où l'on est davantage dans une logique de business et de marketing. Or, ce qui me plaît dans le vin, c'est d'abord le terroir. J'aime la terre et la vigne.
Et il y a en Bourgogne la magie du pinot noir, un raisin fragile, sensible et délicat, qui demande une attention constante. Les vignerons ont donc développé des méthodes de travail que je trouve plus intéressantes et moins systématiques que ce qui se fait à Bordeaux.
Des méthodes plus intuitives ?
Il y a surtout une plus grande attention envers les climats, les crus et les terroirs avec cette question : Quelle est la part de la nature et celle de l'homme ? Face au terroir, plus l'homme se fait discret, meilleur est le vin. Je mets un point d'honneur à ne pas signer mes vins. Je ne veux pas qu'il existe un jour un goût Derenoncourt.
C'est pourtant pour votre style que l'on fait appel à vous...
S'il devait y avoir un style, il serait dans l'équilibre : j'aime les vins qui ont de la fraîcheur, du gras, de la sensualité... En bref, des vins harmonieux qui se boivent avec plaisir. Les vins noirs et surextraits, les “bêtes à concours” me laissent indifférent, car je n'arrive pas à les boire.
Votre parcours est atypique, sachant que vous n'êtes pas œnologue...
Le vin est entré dans ma vie par passion, mais aussi par nécessité, car j'avais besoin de travailler pour vivre. J'ai débuté en tant qu'ouvrier viticole, je n'ai pas eu de temps à consacrer à l'étude théorique. J'aime cette formule d'Henri Jayer : « Il faut bien connaître l'œnologie pour pouvoir s'en passer ».
Les progrès apportés par l'œnologie sont considérables, mais il faut aussi reconnaître ses limites. Une approche uniquement scientifique ne me convient pas. Les œnologues sont souvent trop spécialisés, une vue d'ensemble, pratique et concrète, leur fait parfois défaut.
On vous compare à Michel Rolland, qu'en pensez-vous ?
C'est vrai qu'on nous oppose souvent. Je ne me définis pourtant pas comme l'anti-Rolland, je le respecte trop pour cela. Il m'a d'ailleurs apporté plus que je ne saurais le dire.
Ceci dit, nous ne sommes pas de la même génération et nous avons une approche différente du métier de vigneron. Et chacun a sa place sur le marché. Je serais d'ailleurs ravi qu'il y ait davantage de consultants et de styles de vins, cela enrichirait Bordeaux.
Le film Mondovino dresse un portrait sévère de Michel Rolland...
Son portrait est insultant et j'ai été stupéfait de voir la presse encenser un tel navet ! Ce film n'est qu'une succession de clichés, de lieux communs et de mensonges éhontés. Dans l'histoire des vins de Bordeaux, Michel Rolland a écrit de belles pages et le réduire à cette caricature est stupide et mesquin.
Fait-on appel à Derenoncourt pour s'assurer de bonnes notes auprès des journalistes ?
Je ne m'engage à aucune sorte de réussite médiatique, c'est inscrit dans le contrat. Je refuse de travailler avec les producteurs qui n'attendent que cela. A de rares exceptions près, je n'ai guère de considération pour les notes des journalistes du vin.
On parle de deux camps à Bordeaux : Rolland ou Derenoncourt...
Dire cela serait bien prétentieux de ma part. Je crois que Bordeaux souffre d'une sorte de pensée unique ou, en tout cas, d'un modèle universel qui a été professé par des oenologues brillants, mais qui appartiennent tous à une génération passée. Il est temps que souffle un vent plus moderne.
Bordeaux doit faire sa révolution gustative ?
Absolument. Aujourd'hui, tous les essais de grands vins qui se font à travers le monde ont pour modèle Bordeaux, qui représente la qualité absolue. Mais le savoir-faire s'exporte, et nous n'avons plus le monopole des grands vins.
Parallèlement, beaucoup de producteurs bordelais se sont endormis sur leurs lauriers. La crise est plus philosophique que technique, la sanction arrive et elle va être douloureuse !
Comment ressentez-vous cette crise ?
Bordeaux va traverser un séisme dans les années à venir. Jusqu'à présent, les crus classés, qui représentent une part infime de la production, servaient de locomotive à l'ensemble des vins de Bordeaux.
Il y a dix ans, un premier cru sortait en primeur à 25 euros tandis qu'un petit Bordeaux se négociait trois euros. Aujourd'hui, le premier cru est à plus de 100 euros alors que le petit Bordeaux est toujours à trois euros. Désormais, un monde les sépare.
Autrefois, il suffisait d'écrire Grand Vin de Bordeaux sur l'étiquette pour vendre nos bouteilles, mais ce temps est révolu et il faut l'accepter.
Alors que faut-il faire ?
Cela se fera naturellement : les vins médiocres vont disparaître. Le climat bordelais actuel me rappelle ce que j'ai connu dans le Nord pendant la fermeture des entreprises sidérurgiques ; ce fut socialement très douloureux...
L'appellation Bordeaux a longtemps été une poule aux œufs d'or, mais aujourd'hui la poule a cessé de pondre. Tous ceux qui souhaitent continuer à produire allègrement 80 hl sur 3 000 pieds/ha tout en changeant de 4x4 chaque année risquent de tomber de haut...
Il y a donc aussi un problème de qualité ?
Evidemment ! Le marché est inondé de vins indignes de l'appellation ! Ils doivent disparaître si l'on veut que les bons domaines puissent subsister. Il y a en moyenne, dans une appellation, 5% de vins magiques, 15% d'excellents vins, 20% de bons vins et le reste est à jeter !
N'y a-t-il pas également un problème d'image ?
Hélas, notre communication est désastreuse. Nous sommes incapables de défendre ce qui fait notre spécificité, à savoir des terroirs uniques qui donnent des vins frais et digestes, très à l'aise en gastronomie.
Pour les nouveaux consommateurs, Bordeaux est devenu ringard, victime de son arrogance et de son agressivité dans la politique des prix. Il va bien falloir en payer la note.
