CHATEAU HAUT-BRION
Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus
La vie d'un Premier Cru
Jean-Bernard Delmas
Vendredi 5 juin 1998
Passage dans les vignes de Bahans en fin de matinée. Le ciel est clair. Il fait bon et l'odeur de la fleur de vigne s'estompe nettement comparé à la semaine passée. La fleur de vigne, très éphémère, a une odeur fine et douce. Le vent l'apporte avec irrégularité mais elle peut soudain se révéler violente, avec des notes de tilleul, de miel, de pêche blanche, puis elle disparaît comme elle est venue. On s'achemine vers la fin de la fleur.
Conseil d'administration de notre société, le Domaine Clarence Dillon SA. Tous les membres du conseil sont présents. Ils appartiennent à une même famille, les Dillon, depuis 1935.
Lundi 8 juin 1998
La floraison se termine vraiment. Seuls des cabernets sauvignons sont encore en fleur dans les parcelles les plus tardives. La demi-floraison, c'est à dire le moment où la moitié au moins des raisins sont en fleur, a été observée le 2 juin pour ce cépage. Pour le merlot et le cabernet franc, le 27 mai. Les premières fleurs de cabernet franc et de merlot étaient apparues le 20 mai.
Ces dates laissent présager un début de vendanges vers le 10 septembre pour les raisins rouges. Les blancs devraient être ramassés dans la première semaine de septembre. Aujourd'hui, la nouaison des merlots (le passage de la fleur au fruit) est bien avancée, mais il est encore trop tôt pour estimer si nous avons eu une floraison parfaite ou s'il y a un peu de coulure.
Lundi 15 juin 1998
Au cours du week-end, nous avons eu des averses abondantes, comme si le ciel voulait se débarrasser d'un coup de toute l'eau qu'il contenait. Ce soir, les nuages ont disparu, le ciel est à nouveau bleu.
Cet après-midi, nous avons fait, avec Pascal Baratié, le chef de culture, un tour partiel du vignoble. La vigne continue à pousser, malgré la fraîcheur des derniers jours. Quelques taches, très rares, de mildiou sur les jeunes feuilles, dues à l'humidité ambiante des derniers jours et à la difficulté de positionner correctement des traitements classiques contre les maladies de la vignes.
Quelques pucerons dans des endroits où nous ne pensions pas en trouver. Dans une parcelle de Haut-Brion, j'ai vu une coccinelle jaune avec des taches diposées différemment de celles des rouges. Pas d'araignées rouges, ni de vers de la grappe, mais quelques cicadelles, autres prédateurs de la vigne, en bordure d'un bois.
Les insecticides, bien moins toxiques que par le passé, permettent de mieux cibler les espèces à détruire, araignées ou vers de la grappe. Cela facilite le respect de la faune du milieu naturel. Il n'est donc pas anormal de voir ou de revoir des espèces disparues. L'an dernier, les coccinelles étaient très nombreuses sur les raisins au moment des vendanges.
Lundi 22 juin 1998
Beau temps, quelques nuages. Avec Pascal Baratié, nous avons fait ce matin un tour dans quelques parcelles. Les températures très élevées, jusqu'à 36 degrés, activent beaucoup la pousse de la vigne. Le deuxième écimage est en cours. La nouaison est largement dépassée et il est aujourd'hui plus facile d'évaluer la récolte. Elle semble supérieure à nos premières estimations faites au moment de la fleur.
Un peu de coulure dans les vieilles parcelles de merlot, et aussi du millerandage, c'est à dire le non-grossissemnt du fruit. Mais cette coulure est de faible importance ; je l'estime à 10 % de la récolte des plus vieilles parcelles.
Deux stagiaires du lycée agricole de Blanquefort et de l'Ecole de viticulture et d'œnologie du Château La Tour Blanche, ont été mis à compter les typhlodromes et les araignées rouges dans plusieurs parcelles du vignoble. Les premiers se nourrissent des secondes. Ce comptage à lieu avant et après le traitement insecticide supposé préserver les acariens. Mais il ne faut pas non plus éliminer totalement les araignées rouges, car les typhlodromes risquent de disparaître aussi par manque de nourriture... Nous devons être sûrs de l'équilibre précis de ces espèces dans le vignoble.
Les martinets survolant les vignes comme l'éclair et poussant ces cris aigus si particuliers ont réapparu en plus grand nombre. A ce sujet, nous devons refaire cet été la couverture du grand bâtiment que nous appelons le chai-neuf, situé face à l'entrée principale du domaine. Nous allons aménager pour les martinets des logements afin qu'ils puissent trouver refuge sous les tuiles comme par le passé, sans pousser dans les greniers les saletés qu'ils accumulent en faisant leur nid. Retour aussi des lapins qui avaient disparu de ce site agricole urbain depuis plusieurs années.
Aujourd'hui débute la mise en bouteille du Bahans Haut-Brion 1996.
Jeudi 25 juin 1998
Averses le matin, ciel gris. Essai d'effeuillage, une vieille technique viticole remise au goût du jour. Elle consiste à enlever les feuilles qui cachent les grappes du côté non-exposé au soleil. Il existe deux écoles ; les partisans d'un effeuillage précoce et ceux pour qui les feuilles doivent rester sur les ceps le plus longtemps possible. Le but est de favoriser un bon état sanitaire des grappes et la migrations des substances colorantes vers les baies.
Nous avons décidé de faire un essai grandeur nature sur un hectare avec quatre dates d'effeuillage différentes et la vinification en cuve de cinq hectolitres. La mise en bouteille du Bahans Haut-Brion 1996 est aujourd'hui terminée.
Vendredi 26 juin 1998
Beau temps, chaleur moyenne. Ce matin débute la mise en bouteille du Château Haut-Brion 1996.
Mercredi 1er Juillet 1998
Orage ulta-violent en milieu de journée, beaucoup d'eau en très peu de temps ainsi que des vents très forts. Il est tombé douze millimètres en quinze minutes, ce qui est considérable. Cela fait plusieurs années que nous avons des précipitations d'une telle intensité.
Jeudi 2 Juillet 1998
La vigne est d'une nature généreuse. Elle donne beaucoup si les conditions lui sont favorables. Aussi, lorsqu'on est à la recherche de la meilleure qualité, on procède à l'élimination d'une partie des grappes. Celles qui restent sont mieux alimentées. Il ne faut cependant pas intervenir dans toutes les parcelles. Pour nous aider à prendre la bonne décision, nous comptons le nombre moyen de grappes par pied, en tenant compte des résultats des années passées (comptage, rendement, aspect visuel, etc.).
Nous avons donc commencé en début de semaine le comptage des grappes dans différentes parcelles du domaine. Ce travail a été confié aux stagiaires qui comptaient jusqu'alors les typhlodromes. Il s'agit de compter les grappes par pied dans des parcelles de référence, afin de les comparer aux résultats des années précédentes.
Pour le moment, on peut penser que cette récolte sera un peu plus importante en volume que celle de 1997. Surtout dans les vieilles parcelles de merlot où la coulure avait été importante.
Un tour du vignoble nous amène aux merlots du Lapiney. Les grappes ont beaucoup grossi, plus vite que prévu. Certains pieds sont déjà très proches du stade végétatif de fermeture de grappe, lorsque les grains finissent par se toucher.
Lundi 6 Juillet 1998
Le comptage des grappes sur la parcelle du Lapiney montre qu'il va sûrement falloir éclaircir. Il nous apparaît judicieux de laisser huit grappes par pied. Or, dans la parcelle de référence, on compte en moyenne quatorze grappes par pied. Cette décision est prise en raison d'une coulure assez importante ; la moitié des grains est manquante.
Jeudi 9 Juillet 1998
Fin du comptage des grappes. L'ensemble des résultats est examiné. La récolte sera légèrement plus importante que celle de 1997.
Il est donc décidé d'éclaicir plus de la moitié des parcelles. Il s'agit d'obtenir une production de 45 à 50 hl à l'hectare.
Mercredi 15 Juillet 1998
Journée très chargée. Soixante éclaircisseurs occasionnels sont à pied d'œuvre. Ils vont d'abord effeuiller les ceps, puis laisser entre six et huit grappes par pied selon les consignes de l'encadrement. L'objectif est de produire au maximum un demi-litre par pied.
Lundi 20 Juillet 1998
Dans la nuit du 19 au 20, des feux de broussaille prennent sur les bas-côtés de la voie ferrée qui passe au milieu des vignes. Les pompiers interviennent. Comme l'an passé, ce sont les étincelles créées par le freinage des trains qui ont mis le feu.
Journée torride et étouffante : 36° à l'ombre. Les éclaircisseurs souffrent et trois personnes doivent arrêter pour ne pas subir d'insolation. On aperçoit les premiers grains vérés dans les merlots : la couleur verte a viré au bleu nuit. Sur le soir, des orages s'abattent sur la région et apportent 13 mm d'eau à la vigne qui commençait à avoir soif.
Mardi 21 Juillet 1998
Traitement à la bouillie bordelaise contre le mildiou, une maladie redoutée sur les bords de la Gironde.
Cet après-midi, le documentaliste, Alain Puginier, se rend aux Archives départementales. Il part à la recherche de la minute du contrat de mariage entre Jean de Pontac et Jeanne de Bellon vers 1525. Jean de Pontac fonda Haut-Brion en 1533. Il construisit le Château en 1550, qui fut agrandi par un de ses descendants, Arnaud III de Pontac, vers 1655.
Les recherches visent à connaître exactement l'assiette de Haut-Brion aux XVIème siècle. Dans l'acte de partage des héritiers de Pontac, on a retrouvé la description exacte et le plan du vignoble indiquant précisément les parcelles, leur surface et leurs qualités pédologiques.
Mercredi 22 Juillet 1998
Contrôle annuel des stocks par l'un de nos commissaires aux comptes, Madame Renard. La totalité des stocks est vérifiée intégralement chaque année. Un pensum hélas nécessaire pour le maître de chai.
Lundi 27 Juillet 1998
La véraison se poursuit. On trouve beaucoup de grains vérés, même dans les parcelles les plus tardives.
Jeudi 30 Juillet 1998
Quelques gouttes de pluie et tendance orageuse.
Lundi 10 Août 1998
Température toujours caniculaire. La vigne a besoin d'eau.
Ce matin, visite détaillée du vignoble avec Pascal Baratié et José Viguié, son adjoint. La véraison avance assez rondement, avec une bonne homogénéité. Partout apparaissent des signes de sécheresse. En de nombreux endroits, on découvre des raisins grillés. Les dégâts sont encore très limités. Il faut d'abord voir l'effet bénéfique des fortes chaleurs sur la maturité du raisin.
Mardi 11 Août 1998
Toujours la canicule : 37° à l'ombre à Haut-Brion. Il y a cependant un peu d'air pour rendre l'atmosphère moins pesante. Mais le ciel se voile un peu. Des orages ne sont pas exclus pour les jours à venir.
Le personnel intérimaire est employé seulement le matin à éliminer les reverdons, ces raisins de la deuxième génération qui viennent à maturité bien après les vendanges. Le besoin en eau de la vigne apparaît chaque jour davantage. Nous notons aujourd'hui, pour la première fois, dans les parcelles de jeune merlot, des grillures sur les feuilles.
Jeudi 13 Août 1998
Les effets de la sécheresse et de la chaleur deviennent manifestes. Dans les jeunes vignes, beaucoup de feuilles du bas ont séché. Les feuilles ont tendance à se retourner. Seules les vieilles vignes résistent encore assez bien, mais les feuilles du bas commencent à jaunir aussi.
Dans notre périple quotidien, nous rencontrons un des vignerons de La Mission Haut-Brion, Michel Paloumera. Il fait très chaud, nous transpirons tous, lui surtout, au soleil, dans cette toute jeune et fragile plantation qu'il désherbe à la main avec un sarcle. C'est son avant-dernier jour de travail.
« Bientôt la quille », dit-il en souriant. Cette boutade exprime à la fois sa joie et son émoi. On parle de la petite fête que l'on fera pour lui souhaiter une bonne retraite, lorsque tout le personnel sera de retour, après les vendanges.
Dimanche 16 Août 1998
Beau temps assez frais le matin, 20° à huit heures. Mais la température monte vite, 26° à midi et 32° à 16 heures.
Mercredi 19 Août 1998
Toujours du soleil et des températures très élevées. Pas de pluie.
Dix jours consécutifs avec des températures maximales au-dessus de 30°. C'est tout à fait exceptionnel.
Jeudi 20 Août 1998
Nous avons fait aujourd'hui un tour général du vignoble pour évaluer l'étendue des dégâts causés par la sécheresse. Ils sont importants, surtout dans les jeunes vignes. A certains endroits, les pieds n'ont pratiquement plus de feuilles et nous envisageons, dans les jours prochains, de faire tomber les raisins, qui ne pourrons pas mûrir dans ces conditions. La plante pourra elle-même assurer sa survie.
La vieille vigne supporte assez bien la sécheresse. La pluie est annoncée pour le prochain week-end.
Samedi 22 Août 1998
Enfin la pluie! Hier, quelques gouttes et aujourd'hui 6 mm, c'est bien peu.
Lundi 24 Août 1998
La plupart des employés qui étaient en vacances rentrent aujourd'hui. Arrivée également des stagiaires qui vont travailler avec nous avant, pendant et après les vendanges. Une de leurs tâches sera d'effectuer des prélèvements réguliers dans les vignes afin de suivre l'évolution de la maturité. Les premiers ont lieu aujourd'hui et sont réalisés en prélevant, de façon aléatoire, 300 grains de raisins.
Les baies sont prélevées sur les deux faces des rangs, sur les grappes du haut et du bas, en haut et en bas de chaque grappe. Les 300 baies sont ensuite pesées, pressées et analysées. On mesure la teneur en sucre, l'acidité totale et, pour les vins rouges, l'évolution phénolique.
Vendredi 28 Août 1998
Nous recevons aujourd'hui Jean-Luc Le Du, un ancien ingénieur que sa passion du vin a conduit à devenir sommelier dans un des plus grands restaurants de New-York. Sa surprise est grande de voir le sol de Haut-Brion composé presque uniquement de cailloux. Nous y sommes habitués, mais pas les visiteurs.
En 1677 déjà, voici plus de trois cents ans, le philosophe anglais John Locke, qui s'était rendu à Haut-Brion, rapporta son étonnement en ces termes : “Le vin de Pontac, tant estimé en Angleterre, est produit sur un monticule tourné vers l'ouest dans une région de sable blanc mélangé à un peu de graves, qui laisserait penser que rien ne pourrait y pousser”.
Un siècle plus tard, un autre éminent visiteur s'attacha à décrire le sol de Haut-Brion. C'était le représentant des tous jeunes Etats-Unis d'Amérique auprès du roi Louis XVI, Thomas Jefferson, qui visita Haut-Brion le 27 mai 1787.
Jefferson note : “Le sol de Haut-Brion, que j'ai particulièrement examiné, consiste en sable dans lequel il y a une quantité presque égale de graviers ronds ou de petites pierres, ainsi qu'un peu de limon”.
Quelques années plus tard, il fut le troisième Président des Etats-Unis d'Amérique. La pauvreté du sol nous apprend que la vigne doit souffrir pour produire bon.
Lundi 31 Août 1998
Nouveau tour de l'ensemble du vignoble. Les blancs : bonne apparence générale mais léger flétrissement dû au manque d'eau. Les grains grillés par le soleil voici plus de quinze jours ont séché.
Les conditions climatiques assez exceptionnelles de l'été et la somme des températures enregistrées à ce jour donnent à penser que nous sommes devant une année très chaude. Pour les précipitations, si l'on fait exception du mois d'avril, les mois de mai, juin, juillet et août ont été des mois très secs. Tous ces paramètres laissent espérer une bonne récolte.
Nouveaux prélèvements aujourd'hui dans le blanc qui permettent d'observer une nette progression de la teneur en sucre.
Mardi 1er Septembre 1998
Il a plu un peu pendant la nuit et, surprise, ce matin les voitures sont couvertes d'une pellicule de sable rouge très fin. Les vents du Sud ont entraîné des nuages de poussière, peut-être du Sahara, que la première pluie a précipité avec elle. Un phénomène bien connu sur la Côte d'Azur, mais rare à Bordeaux.
Pour le personnel de Haut-Brion, le plus important aujourd'hui est la traditionnelle entrecôte annuelle organisée par le comité d'entreprise. Au cours de ce déjeuner, la direction propose de déguster les différents vins produits l'année précédente par la société.
Deux domaines, Haut-Brion et La Mission Haut-Brion, produisent chacun de leur côté des vins rouges et des vins blancs. Haut-Brion, Bahans Haut-Brion et Haut-Brion blanc pour le premier. La Mission Haut-Brion, Chapelle, La Tour Haut-Brion et Laville Haut-Brion, qui est blanc, pour le deuxième.
Le personnel peut ainsi apprécier les fruits de son travail. Les gens de Haut-Brion ont le sentiment qu'ils font le meilleur vin, mais ceux de La Mission Haut-Brion ont un avis radicalement opposé. Et, depuis quinze ans que les deux domaines ont la même direction, il subsiste un esprit maison très fort de chaque côté de la route. La qualité des vins a sûrement bénéficié de cette émulation. Personne ne manque ce moment, où chacun exprime sa fierté d'avoir participé à l'œuvre commune.
Mercredi 2 Septembre 1998
Une visite du vignoble effectuée ce matin confirme le bon état sanitaire du blanc et la bonne évolution de sa maturité.
Il est tombé cette nuit un peu d'eau. La météo est toujours incertaine pour les jours à venir, mais aujourd'hui, compte tenu de l'état de maturité du raisin, nous ne souhaitons plus d'eau, tout au moins pour les blancs et les merlots.
Lundi 7 Septembre 1998
Début des vendanges de blanc. Les premiers vendangeurs arrivent vers 7h30 ; ce sont les lève-tôt bien réveillés. Plus tard, viendront ceux qui ont du mal à ouvrir les yeux. Un peu avant huit heures, avec les derniers, arrive aussi la pluie, tant espérée depuis longtemps. Maintenant, on ne la veut plus. Il faut attendre.
On ne ramasse pas de raisin sous la pluie. Il doit sécher une heure si le vent se lève, beaucoup plus dans la plupart des cas. La matinée se traîne, il pleut de temps en temps. Le ciel s'éclaircit vers onze heures. Toute la troupe est conviée à revenir en début d'après midi.
Il faut avoir vécu ces matins de vendanges, surtout le premier jour. L'excitation, l'impatience se lisent sur tous les visages. On se soucie peu, à cet instant, de la qualité du millésime. Il est essentiel de rentrer la récolte ; le paysan engrange, le vigneron vendange.
A 14 heures, le soleil est là, chaud entre les nuages. Pas de pluie.
Les derniers prélèvements de la fin de semaine laissent espérer un jus exceptionnel. Les vendangeurs sont à pied d'œuvre. A 14 h 16, le signal est donné. On n'entend que les instructions de ramassage du chef de culture. Personne ne parle, la parole est au sécateur. Peu à peu, les paniers se remplissent.
Il faut suivre les consignes, couper les raisins avec soin, retirer les grains altérés. Ceux qui ont été becquetés par les oiseaux (les meilleurs !) et ceux qui ont été brûlés par le soleil. Le raisin s'entasse dans les hottes des porteurs. Sur les remorques où il est apporté, il est à nouveau trié, vérifié, grappe après grappe. Il doit être parfait pour le cuvier.
C'est toujours émouvant de voir se déverser le premier raisin de l'année. Comme il est doré, homogène et lourd ! Mais la première impression est olfactive. L'odeur de la vendange est partout. C'est une odeur qui surprend, une odeur à la fois complexe et commune. On sent le fruit mûr, gras et sucré, le bois mouillé, la rafle d'où les grains se détachent, le tilleul et le musc. Rentrés le soir à la maison, les vendangeurs sont imprégnés de ces parfums.
Le pressurage commence. Le premier moût coule en abondance, brun doré. L'initié le trouve beau, le profane dit qu'il est sale. Enfin, le prélèvement à grande échelle, le seul, le vrai. Vite, apporte-moi un échantillon, demande le maître de chai. Tout le nécessaire est assemblé, on rempli l'éprouvette, on la fait déborder pour éliminer la mousse, le densimètre y est plongé avec excitation.
Qu'est-ce que tu lis ?
Tu te trompes !
Mais si, regarde...
C'est pas possible !
Personne ne se souvient d'avoir vu cela dans les quarante dernières années. Le moment se savoure, joie intérieure, satisfaction intense. Personne ne parle. Quelqu'un se risque :
Que dis-tu ?
Le silence est rompu par l'œnologue qui égrène les chiffres :
Densité : 1101
Correction de température : + 1°08
Densité à 20° : 1103
Sucre : 244 g/l
Degré probable : 14°4
Soudain, le maître de chai revient dans la réalité :
Ce que je dis ? Je dis qu'on tient un grand truc, bon Dieu !
Mercredi 9 Septembre 1998
Fin des vendanges des blancs. Nous allons décider de la date des vendanges du rouge. Maturité du raisin, état de la récolte, prévision météo ; tout sera pris en compte pour décider du grand jour.
Excellente teneur en sucre du raisin. Bon niveau d'acidité. Potentiel phénolique important. La maturité n'est pas encore complète. Parfait état sanitaire ; aucune trace de pourriture grise. Le raisin a encore toute sa pruine, ce léger duvet bleu qui disparaît complètement à pleine maturité. Le raisin devient alors luisant.
Le grand jour est fixé à la semaine prochaine, mardi 15 septembre.
Samedi 12 Septembre 1998
Triste journée. Dès l'aube, le ciel est gris et lourd, avec des nuages menaçants. Plusieurs violentes averses se succèdent dans la journée : 11 mm d'eau.
Depuis maintenant six ans, le sénario est le mxême : un été chaud et sec, sans une goutte de pluie, puis l'eau survient quand on ne l'attend plus, lorsque le raisin est mûr. D'excellents millésimes, dont le célèbre 1995, auraient été plus grands encore sans les pluies de septembre.
Cette année, nous espérons que cette dépression ne dure pas. Deux ou trois jours de pluie, ce n'est pas dramatique à condition que le beau temps revienne. Mais c'est toujours inquiétant. Le vigneron, comme le paysan, est inquiet par nature. Il suffit d'un nuage, d'une goutte d'eau, d'une tâche sur une feuille, d'une odeur passagère...
Un grand cru est un écosystème avec ses propres conditions naturelles : le sol, le sous-sol, le profil du terrain, son environnement, la proximité d'un bois, d'une rivière. Tout ce qui, en définitive, constitue le terroir.
Aujourd'hui, c'est le temps qui nous inquiète.
Dimanche 13 Septembre 1998
Le temps reste incertain. L'anticyclone qui se rapprochait de l'Espagne vient de repartir vers les Açores, son lieu de naissance. Les dépressions ont la voie libre vers les côtes de France. Grosse inquiétude. Dans la soirée, le ciel semble se dégager.
Mardi 15 Septembre 1998
C'est le grand jour. Une épaisse brume enveloppe toute chose. Il est huit heures. Un temps d'automne, un vrai temps de vendanges. La cueillette commence en fin de matinée, après la disparition de la rosée.
