Jean-Michel Deiss
Institut d'Œnologie Cours de Dégustation Stage Grands Crus
Domaine Marcel Deiss
Interview d'Olivier Poels
Pourquoi avoir choisi un Schoenenbourg pour accompagner cet entretien ?
Je suis fasciné par la profondeur, la rigueur et la structure acide, quasi géométrique, qui tient le vin et lui apporte puissance et équilibre. Il y a dans le Schoenenbourg une forme d'accomplissement qui me subjugue. J'ai la chance d'en être l'interprète.
D'après l'étiquette, c'est un Riesling.
Oui. Et pourtant, la vigne, dès l'origine, n'était pas pure. Une des grandes hypocrisies alsaciennes est d'avoir choisi, pour des raisons qui n'ont rien à voir avec la viticulture, de mettre en avant le cépage pour définir une caractéristique dominante, alors que c'est le terroir qui signe l'identité d'un vin.
A l'heure où l'on prône les vertus marketing du vin de cépage, vous dites que c'est un non-sens.
Dès lors qu'un terroir cherche à s'exprimer, il ne faut pas le limiter. Je reproche à la viticulture moderne de privilégier un signe gustatif distinct fort aux dépens de la complexité. Ce qui me fait peur, c'est que l'on cherche à nier les différences, les humanités.
On met une étiquette sur le vin en disant : “Ça, c'est le riesling”. Il est censé être comme ci ou comme ça, mais c'est une illusion. Quel rapport y a-t-il entre un riesling du Rangen et un autre du Schoenenbourg ? Le cépage n'est qu'un outil au service du terroir.
Mais le système des AOC est déjà trop complexe !
Mais c'est la diversité, et vouloir la nier est un projet totalitaire. Il faut garder le modèle français, ouvert et intelligent, que certains veulent vider de sa substance. Vive la diversité, dans le vin comme dans la société !
Il suffit d'écouter deux producteurs de riesling. Après quelques minutes, ils ne sont plus d'accord, chacun prétendant produire “le vrai riesling”. Cela n'a aucun intérêt, ce débat ne concerne que ceux qui n'ont pas de terroir.
Il n'y a pas que des grands terroirs en Alsace...
Bien sûr que non. Il y a les grands terroirs historiques et d'autres qui restent méconnus en raison de pratiques viticoles désastreuses. Enfin, il y a des terroirs plus modestes qui donnent des vins moins ambitieux, parfaitement complémentaires..
Vous avez complanté vos parcelles pour assembler les cépages.
La complantation permet de produire un vin d'un niveau de complexité impossible à atteindre en monocépage. Pour construire une harmonie complète, il faut des différences. Parler d'un grand terroir en le réduisant à un cépage est un désastre intellectuel.
L'autorisation de complanter en grands crus est une grande victoire ?
Dire que c'est une grande victoire me fait froid dans le dos, car cela signifierait que le combat est terminé. Or, j'ai d'autres batailles à mener.
Lesquelles ?
Le millésime 2003 m'a appris beaucoup de choses sur la densité de plantation du vignoble, c'est un levier fondamental pour accéder au terroir. Voilà un énorme chantier.
Comment allons-nous faire de la grande viticulture ? Comment aller au plus profond de nos terroirs ? Comment stabiliser le goût de chaque millésime ?
Mais il n'y a rien de plus naturel que le millésime...
Lorsque le terroir est fort et peut s'exprimer pleinement, il dépasse de loin l'effet millésime. Mais cela nécessite des sacrifices. J'ai une vision cistercienne de la viticulture, celle d'une viticulture de pauvreté, où la vigne est en souffrance.
Pourquoi les grands crus alsaciens sont-ils méconnus du public ?
Nous n'avons pas su saisir notre chance, nous avons voulu conserver trop de paramètres : le cépage et le niveau de maturité (vendange tardive ou sélection de grains nobles). Ainsi, sur un seul terroir, on trouve douze vins différents.
Nous devons faire un travail de fixation et de définition du type de chacun des terroirs. Nous devons sécuriser le consommateur, qui achètera alors le vin pour ce qu'il doit être ; un vin de terroir.
Je crains que nous ne puissions continuer longtemps à faire n'importe quoi en Alsace. Je me place d'ailleurs tout à fait dans la ligne du sénateur Capus qui avait placé l'origine et la typicité en clé de voûte des AOC.
Qui va définir ces terroirs ?
Les vignerons. Ils doivent se mettrent autour d'une table pour goûter leurs vins et trouver ce qui les rassemble. C'est une idée ambitieuse, mais je crois au progrès, je crois que les vignes qui ont été arrosées de désherbant durant des années peuvent renaître.
Alors que vous étiez en dehors des AOC, vous voici en train de les défendre...
C'est le paradoxe de la liberté dans un système de contraintes. Lorsque vous les avez acceptées, vous êtes libre. Je ne me pose pas la question de dépasser ou non le rendement, puisque je ne l'atteins même pas, ce n'est donc pas contraignant.
J'ai refusé un moment des contraintes qui n'étaient pas au service du plus grand nombre, mais de quelques intérêts particuliers.
A vous entendre, on croirait que l'Alsace est en danger...
Mais bien sûr ! Dans un monde de globalisation et d'uniformisation, nous sommes en danger. Prenons un exemple : en 2004, j'ai produit deux riesling sur des terroirs communaux. Au titre de l'agrément, ils devraient être pareils, mais ils ne le sont pas. Il y en a donc au moins un qui est menacé par la vision unique du modèle du vin.
Si nous ne pouvons résoudre cette question rapidement, nous sommes condamnés. Nous devons au moins trouver, comme l'on fait les Allemands, une notion de ce qui est alsacien dans l'expression du cépage.
N'est-ce pas utopique ?
Vivre est utopique. Trop de gens refusent cette idée, ils sont “en charentaises” dans leur quotidien. Vivre, c'est prendre des risques, c'est être libre. On oublie souvent la dimension éthique du vigneron face à son terroir.
C'est-à-dire ?
L'idée de faire du bon vin à tout prix est absurde. Un raisin qui n'est pas mûr et qui est chaptalisé donne un meilleur vin que le même raisin nature. A partir de là, on peut tout modifier. Avant tout, il faut avoir le respect de son terroir et de son travail.
Le vin d'Alsace n'a pas une bonne image. Pourquoi ?
Parce que nous n'avons jamais communiqué sur l'excellence. On continue à placarder dans le métro des affiches disant « le sylvaner, c'est super ». Mais au prix où il est, plus personne ne veut en planter.
Il est triste de voir que ceux qui soutiennent le cépage sont en train de perdre ce qu'ils considèrent comme leur identité. Le chasselas a disparu, le pinot blanc est réservé au crémant, muscat et pinot noir sont marginaux, le riesling est négligé...
Si nos vins demeurent de petits vins de soif et si nous continuons à communiquer dans ce sens, nous sommes économiquement condamnés.
Vous avez longtemps ramé à contre-courant. Etes-vous devenu plus sage ?
J'ai souffert de ne pas être compris, je n'ai pas toujours su communiquer. Cela va mieux, je rencontre d'autres vignerons qui s'intéressent à mes expériences, nous nous rapprochons.
