Institut d'Oenologie Journal du Vigneron Quiz du Vin

Didier Dagueneau

La forte tête de Pouilly-Fumé

Interview d'Olivier Poels

Vous avez choisi un Languedoc d'Olivier Jullien. Pourquoi ?

Ce vin représente le parfait contre-pied de la tendance actuelle, notamment dans le Languedoc : des vins surextraits, massifs et lourds. Des vins qui épatent la galerie, mais que l'on ne boit pas. Les vins d'Olivier Jullien sont à l'opposé, ce sont des vins de plaisir, délicats et profonds.

Mais de nombreux amateurs plébiscitent ces vins surextraits...

Oui, ils impressionnent, c'est certain. Mais toute la question est de savoir s'ils sont réellement bus ou simplement collectionnés au fond d'une cave ?

A titre personnel, il m'est arrivé d'acheter ce genre de cuvées. Elles sont aujourd'hui entassées dans ma cave et je n'arrive pas à les boire. Lorsque j'achète un vin rouge, je ne veux pas avoir du porto dans la bouteille !

Et vos vins, sont-ils bus ?

Je l'espère. En tous cas, je travaille dans ce sens. Je ne cherche pas à produire des vins pour les collectionneurs. Mon objectif est de refléter un savoir-faire, un cépage et un terroir. Rien de plus.

Mais attention, je n'élabore pas non plus mes vins dans un style austère ou rébarbatif. Il faut garder à l'esprit que le grand vin est un produit culturel et qu'il faut défendre l'excellence et non pas la facilité.

Comment cela ?

Je suis d'accord avec le projet de réforme des AOC. Il y a urgence et il faut réagir. Les gens qui traînent les pieds ne font pas honneur à la viticulture française. Ce sont des brigands qui se complaisent dans la médiocrité.

“Il faut appliquer la législation en vigueur”, disent-ils, mais ils ne le font pas. Il suffit de faire un tour dans les vignes pour réaliser à quel point certains se moquent de la législation. Dans toutes les appellations, il y a les bons vignerons et les autres. Il est normal que ceux qui travaillent bien soient mis en avant.

C'est l'objectif du "terroir d'excellence" ?

Exactement. Il est logique que, dans une appellation qui ne souhaite pas faire bloc pour que tout le monde tende vers l'excellence, ceux qui s'efforcent de se dépasser soient encouragés et récompensés.

Cela aura d'ailleurs pour effet de tirer les autres vers le haut. Ils pourront s'inspirer du travail des leaders pour obtenir eux aussi cette récompense.

Pouilly-Fumé peut-il prétendre à l'AOC Excellence ?

Non, pas en l'état actuel des choses. Si l'on regarde l'ensemble du vignoble aujourd'hui, on en est même très loin. En revanche, quelques domaines méritent largement d'être sortis du lot.

Comment expliquer cette situation ?

Trop de confort. Tout va bien à Pouilly et à Sancerre, on a l'AOC, les vins se vendent bien et à bons prix. Alors que l'on parle de crise de la viticulture, je peux vous dire que cela ne concerne pas, pour l'instant, Pouilly et Sancerre. Il n'y a donc aucune raison de changer quoi que ce soit, puisque la vie est belle.

Mais attention, cela ne durera pas tout le temps. Ce qui me chagrine, c'est que ces deux AOC ont le potentiel pour produire les meilleurs sauvignons du monde alors que la qualité moyenne est franchement quelconque.

Que faudrait-il faire ?

Certainement renforcer les contrôles au niveau de la viticulture et arrêter de jouer la politique du nivellement par le bas pour satisfaire tout le monde et pour ne fâcher personne.

Sur le seul exemple des rendements, il suffit de prendre sa voiture et de faire le tour des vignes avant les vendanges pour être édifié. Rien de plus simple, pourtant, personne ne fait un geste.

C'est principalement une question de rendements ?

Ici, c'est essentiellement une question de rendements, avec certaines vignes qui produisent des quantités dont vous n'avez même pas idée !

Après, il est possible de jouer, comme nous le faisons, sur d'autres paramètres, comme la densité de pieds à l'hectare, le choix des porte-greffes ou le mode de culture. Il faut aussi savoir que pratiquement tout le monde, sur Pouilly et Sancerre, vendange à la machine.

A propos de mode de culture, vous avez été un grand défenseur de la biodynamie...

Je reste très attaché à la biodynamie, mais je ne revendique aucun label de viticulture. Avec l'expérience, je suis devenu plus pragmatique. Je ne vois pas pourquoi je me priverais de certains produits très efficaces sous prétexte qu'ils ne sont pas homologués en biodynamie.

La biodynamie s'est-elle enfermée ?

Certains biodynamistes intégristes sont allés trop loin en rejetant les acquis de l'oenologie moderne. Ils ont déservi la biodynamie par leurs propos extrêmistes. J'aime les approches ouvertes et non pas sectaires. Il y a quelques années, j'ai failli laisser tomber, car cela prenait une tournure qui ne me convenait pas.

Mais vous avez fait partie du noyau dur des biodynamistes...

Je suis donc bien placé pour en parler. Nous sommes allés jusqu'au bout, et nous avons payé le prix fort, avec des problèmes de botrytis et des vignes dévorées par le mildiou. Aujourd'hui, avec plus de vingt ans de recul, nous commençons à savoir ce qui est valable et ce qui ne l'est pas.

Vous avez aussi expérimenté le vin sans soufre...

Là aussi, j'y ai cru dur comme fer et j'en suis revenu. Aujourd'hui, à Pouilly, le vin sans soufre est une hérésie ! Les vins vieillissent de façon prématurée et ne tiennent pas en bouteilles. Ils ne sont pas mauvais, mais ils sont usés avant l'âge.

Pourtant, quand je me suis lancé, j'étais persuadé d'avoir trouvé un procédé révolutionnaire. Avec le recul, cela fait un peu prétentieux, surtout lorsqu'on sait que l'un des plus grands progrès de l'œnologie est justement l'utilisation du soufre pour protéger les vins.

Vous avez aussi des vignes franches de pieds...

Là, je ne regrette rien, bien au contraire. C'est une aventure passionnante qui m'a beaucoup appris et qui m'a fait découvrir un goût nouveau du vin, avec une structure basée sur l'élégance et la finesse.

Cela dit, je l'ai fait sur une toute petite surface (20 ares), et je pense qu'il ne fallait pas en planter davantage, car cette vigne est en sursis. Le phylloxéra se manifeste déjà... Je garderai la satisfaction d'avoir goûté un vin de vignes franches de pied.

Les vignes franches de pied sont devenues à la mode et les expériences se multiplient...

Oui, ce que je regrette, c'est la timidité des vignerons qui n'osent pas les planter sur de grands terroirs. J'aurais aimé que Philippe Charlopin plante ses vignes non greffées en grand cru au lieu de le faire en Bourgogne générique.

Il ne faut pas non plus que cette démarche devienne du marketing. Elle doit permettre de mieux comprendre les terroirs, les cépages et le rôle du porte-greffe. C'est dans ce seul but que je l'ai fait.

Que vous reste-il encore à expérimenter ?

La route est encore longue. Nous essayons de progresser avec pour objectif, peut-être un peu utopique, d'arriver un jour à une toxicité zéro en matière de traitement. On s'en approche...